اثرات آرد سویا و درجه حرارت بر روی معیارهای کیفیت ماکارونی

اثرات آرد سویا و درجه حرارت بر روی معیارهای کیفیت ماکارونی

دانلود پایان نامه ماکارونی
معیارهای کیفیت ماکارونی
پایان نامه معیارهای کیفیت ماکارونی
پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی
تاثیر آرد سویا بر کیفیت ماکارونی
تاثیر درجه حرارت بر کیفیت ماکارونی
پایان نامه تولید ماکارونی
پایان نامه فناوری تولید ماکارونی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

اثرات آرد سویا و درجه حرارت بر روی معیارهای کیفیت ماکارونی

 

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. 

 

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

 

 

کلمات کلیدی:

آرد سویا

درجه حرارت

معیارهای کیفیت ماکارونی

 

 

 

 

 

فهرست:

چکیده1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف2

1-2 مقدمه و تاریخچه4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی5

1-4 مروری بر مقالات پیشین6

 

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم13

2-1-2 منشأ غلات13

2-1-3 گندم14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی14

2-1-6 گندم مخصوص نان14

2-1-7 گندم چند منظوره15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور15

2-1-9 دروم15

2-1-10 ساختمان دانه گندم16

2-1-11 سمولینا و فارینا17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی21

2-2-1 تخم مرغ21

2-2-2 سویا21

2-2-2-1 کشت سویا21

2-2-2-2 فرآورده های سویا25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا32

 

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید34

3-1-1 تولید مرحله ای34

3-1-2 تولید مداوم35

3-2 تولید خمیر38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر38

3-4 خشک کردن39

3-4-1 تئوری خشک کردن40

 

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها45

4-2 روش تحقیق47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری47

4-4 مقدار نمونه ها47

4-5 محل اجرا تحقیق47

4-6 نحوه اجرای تحقیق47

4-7 آزمایش ها49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول51

4-10 اندازه گیری خاکستر52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت53

4-12 اندازه گیری رطوبت54

4-13 PH55

4-14 پروتئین55

4-15 آزمونهای حسی58

4-16 آزمونهای آماری58

4-17 نتایج آنالیز مواد59

 

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت64

5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب65

5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی67

5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*68

5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*68

5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*69

5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*69

5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E 69        5-9 

 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان PH69

5-10 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت69

5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین69

5-12 مدلسازی70

5-13 نتایج آزمون حسی73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی76

5-15 نتیجه گیری78

 

 

پیوست99

 

 

منابع 125

 

 

 

 

 

بررسی غرر و مفاهیم مشابه آن با بیان آرا فقها امامیه و شافعی

بررسی غرر و مفاهیم مشابه آن با بیان آرا فقها امامیه و شافعی غرر در فقه غرر در فقه امامیه غرر در فقه شافعی مفاهیم مشابه غرر غرر در عرف جاهليّت غرر در عرف زمان حاضر مهم ترين تفاوت‏هاي غرر…

جزوه ازمایشگاه فیزیولوژی

جزوه ازمایشگاه فیزیولوژی جزوه ازمایشگاه فیزیولوژی رفتن به سایت اصلی جزوه ازمایشگاه فیزیولوژی به تعداد 62 صفحه ورد قابل ویرایش   نکاتی درباره کار در آزمایشگاه آزمایش 1: تهیه گسترش خونی آزمایش 2: اثر پتیالین بزاق بر نشاسته آزمایش 3:…

مبانی نظری بررسی و امکان سنجی استقرار هزینه یابی بر مبنای فعالیت و مقایسه آن با روش سنتی محاسبه بهای تمام شده

مبانی نظری بررسی و امکان سنجی استقرار هزینه یابی بر مبنای فعالیت و مقایسه آن با روش سنتی محاسبه بهای تمام شده مبانی نظری امکان سنجی استقرار ABC هزینه یابی بر مبنای فعالیت پیاده سازی هزینه یابی بر مبنای فعالیت…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق داده کاوی 8

مبانی نظری و پیشینه تحقیق داده کاوی 8 مبانی نظری داده کاوی دانلود مبانی نظری داده کاوی پیشینه تحقیق در مورد داده کاوی مبانی نظری در مورد داده کاوی دانلود پیشینه تحقیق داده کاوی ادبیات نظری داده کاوی پیشینه داده…

مقاله ترجمه شده رشته مکانیک – عمران با عنوان خزش غیر خطی و تحلیل کمانش کم عمق: پوسته کروی ناقص

مقاله ترجمه شده رشته مکانیک – عمران با عنوان خزش غیر خطی و تحلیل کمانش کم عمق: پوسته کروی ناقص خزش غیر خطی کمانش کم عمق پوسته کروی ناقص همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فروشگاه ساز فایل مقاله…

پرسشنامه بررسی انطباق آموزش و پرورش با ابعاد سازمان یادگیرنده

پرسشنامه بررسی انطباق آموزش و پرورش با ابعاد سازمان یادگیرنده پرسشنامه سازمان یادگیرنده پرسشنامه سازمان یادگیرنده سنگه ابعاد سازمان یادگیرنده در پرسشنامه پرسشنامه ابعاد سازمان یادگیرنده پرسشنامه سازمان یادگیرنده پیتر سنگه دانلود پرسشنامه سازمان یادگیرنده پیتر سنگه پرسشنامه استاندارد سازمان یادگیرنده…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق رویکردها و مدل های ارزش ویژه برند 142 صفحه

مبانی نظری و پیشینه تحقیق رویکردها و مدل های ارزش ویژه برند 142 صفحه کلمات کلیدی : مبانی نظری ارزش ویژه برند پیشینه تحقیق ارزش ویژه برند مبانی نظری سنجش ارزش ویژه برند مبانی نظری مدل های ارزش ویژه برند…

پاورپوینت حسابداری سنجش مسئولیت، ارزیابی و سنجش عملکرد استراتژیک و تکنیکهای نوین آن

پاورپوینت حسابداری سنجش مسئولیت، ارزیابی و سنجش عملکرد استراتژیک و تکنیکهای نوین آن پاورپوینت حسابداری سنجش مسئولیت، ارزیابی و سنجش عملکرد استراتژیک و تکنیکهای نوین آن حسابداری سنجش مسئولیت مزایای عمده حسابداری سنجش مسئولیت مفروضات حسابداری سنجش مسئولیت مراحل اجرای…

پرسشنامه ارزیابی ارتباط بین فرسودگی شغلی و سلامت روانی کارمندان

پرسشنامه ارزیابی ارتباط بین فرسودگی شغلی و سلامت روانی کارمندان کلمات کلیدی : پرسشنامه سلامت رواني(GHQ 28) دانلود پرسشنامه سلامت عمومی ghq- 28 روایی و پایایی پرسشنامه سلامت روان روانسنجی پرسشنامه سلامت عمومی ghq فرسودگي شغلي مسلش روایی پرسشنامه فرسودگی…

ادبیات نظری و پیشینه تجربی آموزش فناوری اطلاعات و ارتباطات

ادبیات نظری و پیشینه تجربی آموزش فناوری اطلاعات و ارتباطات کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه آموزش فناوری اطلاعات و ارتباطات مبانی نظری آموزش فناوری اطلاعات و ارتباطات پیشینه تحقیق آموزش فناوری اطلاعات و ارتباطات پیشینه پژوهش آموزش فناوری…

کتاب «TOEFL CBT» برای داوطلبان دکتری و دانشجویان دکتری کلیه رشته ها برای شرکت در آزمون زبان«‌‌MSRT»

کتاب «TOEFL CBT» برای داوطلبان دکتری و دانشجویان دکتری کلیه رشته ها برای شرکت در آزمون زبان«‌‌MSRT» کتاب TOEFL CBT آزمون زبانMSRT دانلود کتاب TOEFL CBT شرکت در آزمون زبانMSRT دانلود کتاب TOEFL CBT برای آزمونMSRT دانلود منابع آزمون زبانMSRT…

دانلودکارآموزی احداث واحد مسکونی 60 ص

دانلودکارآموزی احداث واحد مسکونی 60 ص کلمات کلیدی : دانلودکارآموزی احداث واحد مسکونی 60 ص رفتن به سایت اصلی نام فایل : کارآموزی احداث واحد مسکونی 60 ص فرمت : .DOC تعداد صفحه/اسلاید : 55 حجم : 21 مگابایت گزارش…

امکان سنجی پیاده سازی مدیریت دانش در دانشگاه آزاد اسلامی بر اساس مدل پاولوسکی

امکان سنجی پیاده سازی مدیریت دانش در دانشگاه آزاد اسلامی بر اساس مدل پاولوسکی مدیریت دانش استقرار مدیریت دانش امکان سنجی استقرار مدیریت دانش استقرار نظام مدیریت دانش در دانشگاه امکان سنجی استقرار نظام مدیریت دانش در دانشگاه وضعیت دانشگاه…

پرسشنامه محقق ساخته طراحی شغل با نمره گذاری، روایی و پایایی

پرسشنامه محقق ساخته طراحی شغل با نمره گذاری، روایی و پایایی کلمات کلیدی : پرسشنامه طراحی شغل دانلود پرسشنامه طراحی شغل نمونه پرسشنامه طراحی شغل پرسشنامه استاندارد طراحی شغل پرسشنامه محقق ساخته طراحی شغل دانلود پرسشنامه محقق ساخته طراحی شغل…

بررسی تطبیقی زیبایی از منظر آراء فیلسوفان

بررسی تطبیقی زیبایی از منظر آراء فیلسوفان نگرش فرانمایی رابطه هنر و زیبایی زیبایی از منظر فیلسوفان دانلود مقالات رشته هنر بررسی تطبیقی زیبایی از منظر آراء فیلسوفان خرید تحقیق رشته هنر سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش…

مقاله ای کامل در مورد بازاریابی

مقاله ای کامل در مورد بازاریابی بازاریابی بازاریابی بین المللی استراتژی های تبلیغات دانلود مقاله ای کامل در مورد بازاریابی سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فروش فایل انجام پروژه و پایان نامه رشته…

اثرات شبکه های اجتماعی اینترنتی بر مشارکت سیاسی کاربران در انتخابات ایران

اثرات شبکه های اجتماعی اینترنتی بر مشارکت سیاسی کاربران در انتخابات ایران کلمات کلیدی : عوامل موثر بر مشارکت سیاسی مردم شبکه های اجتماعی اینترنتی در ایران تعریف شبکه های اجتماعی اینترنتی تاثير شبکه هاي اجتماعی بر انتخابات ایران تاثیر…

پایان نامه کارشناسی رشته روانشناسی،علوم اجتماعی و علوم تربیتی با عنوان بررسی عوامل موثر بر پیدایش و گسترش پدیده كودكان خیابانی و انطباق اجتماعی آنها

پایان نامه کارشناسی رشته روانشناسی،علوم اجتماعی و علوم تربیتی با عنوان بررسی عوامل موثر بر پیدایش و گسترش پدیده كودكان خیابانی و انطباق اجتماعی آنها تربیت بزهكاری خانواده ارتکاب جرم كودكان خیابانی دانلود پایان نامه کارشناسی رشته روانشناسی،علوم اجتماعی و…

ارزشیابی عملکرد کارکنان با تاثیرپذیری از اجرای سیستم مدیریت منابع انسانی

ارزشیابی عملکرد کارکنان با تاثیرپذیری از اجرای سیستم مدیریت منابع انسانی مدیریت منابع انسانی ارزشیابی عملكرد كاركنان ارزشیابی عملکرد کارکنان با تاثیرپذیری از اجرای سیستم مدیریت منابع انسانی نقش اجرای سیستم مدیریت منابع انسانی در ارزشیابی عملکرد کارکنان اجرای روش…

مبانی جزای نقدی و بررسی عوامل تاثیرگذار در تعیین و اجرای آن در حقوق ایران

مبانی جزای نقدی و بررسی عوامل تاثیرگذار در تعیین و اجرای آن در حقوق ایران جزای نقدی تعیین جزای نقدی ضمانت اجرای جرائم نحوه اجرا جزای نقدی بررسی جزای نقدی در حقوق ایران عوامل تاثیرگذار در تعیین جزای نقدی در…

بررسی تاثیر متغیرهای کلان اقتصادی بر معیارهای ارزیابی عملکرد اقتصادی

بررسی تاثیر متغیرهای کلان اقتصادی بر معیارهای ارزیابی عملکرد اقتصادی ارزیابی عملکرد اقتصادی شاخص های ارزیابی عملکرد اقتصادی تاثیر نرخ ارز بر شاخص های ارزیابی عملکرد اقتصادی تاثیر تورم بر شاخص های ارزیابی عملکرد اقتصادی ارزیابی عملکرد اقتصادی در شرکتهای بورس…

پاورپوینت کیفیت زندگی کاری در دنیای امروز

پاورپوینت کیفیت زندگی کاری در دنیای امروز پاورپوینت کیفیت زندگی کاری در دنیای امروز تعریف کيفيت زندگي کاري شاخص های کیفیت زندگی کاری سازمان وکیفیت زندگی کاری شاخص های هشت گانه کیفیت زندگی کاری ابعاد کيفيت زندگي کاري فلسفه وجودی…

پاورپوینت ریخته گری تحت فشار

پاورپوینت ریخته گری تحت فشار ریخته گری تحت فشار تحقیق ریخته گری تحت فشار مقاله ریخته گری تحت فشار پروژه ریخته گری تحت فشار پژوهش ریخته گری تحت فشار رفتن به سایت اصلی •فشارهایی كه در ریخته گری تحت فشار…

پرسشنامه بررسی اثربخشی سرمایه اجتماعی بر مدیریت دانش در بانکها

پرسشنامه بررسی اثربخشی سرمایه اجتماعی بر مدیریت دانش در بانکها پرسشنامه مدیریت دانش پرسشنامه سرمایه اجتماعی پرسشنامه سنجش سرمایه اجتماعی پرسشنامه ارزیابی فرایندهای مدیریت دانش پرسشنامه تاثیر سرمایه اجتماعی بر مدیریت دانش پرسشنامه رابطه سرمایه اجتماعی و مدیریت دانش پرسشنامه…

بررسی كنوانسیون رفع تبعیض علیه زنان

بررسی كنوانسیون رفع تبعیض علیه زنان زن حقوق زن تبعیض علیه زنان كنوانسیون رفع تبعیض دانلود مقاله بررسی كنوانسیون رفع تبعیض علیه زنان رفتن به سایت اصلی بررسی كنوانسیون رفع تبعیض علیه زنان     مقدمه در سال 1972 م…

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *